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食物烹调对营养素的影响

Sohu - 宁校长原文:一位营养师在演讲,提出土豆的维生素C含量高于苹果。我对这位讲师说,这样比较没有多大的现实意义。 因为你提出的维生素C含量是生土豆的,而土豆不适合生食,熟土豆中的维生素C大约占生土豆的20%,如此以来,熟土豆中的维生素C并不比鲜苹果高。她一再谢谢,说之前从来没有这样考虑过问题。

烹调常见的方法有炒、煎、水焯、油炸、蒸、烤、煮、炖等等。
 
烹调的温度和时间是对营养素产生影响的关键因素,特别是水溶性的营养素,更容易随温度和时间分解和丢失。各种常用的烹调方法和温度如下:
 
炒:160~200°C
炸:140~200°C
炖:75~96°C
蒸:97~100°C
煮:97~100°C
小火煮:75~96°C
烫:97~100°C
电烤:225~240°C
炭火烤:350°C
高压锅:101~125°C
水煮:96~100°C
煎:140~200°C
 
大多数食物烹调后会有一些营养素损失,这些损失除了时间和温度的影响外,食物本身的变化包括:
 
物理分散作用:如吸收、膨胀、溶解等;蔬菜用开水烫过,又挤去菜汁,水溶维生素和矿物质会跑掉很多。
 
水解作用:如食物受热过程中产生的水解,淀粉分解成为葡萄糖、蛋白质分解成为氨基酸等等。
 
凝固作用:如食物加盐过早,引起食物表面蛋白的凝固化。
 
酯化作用:脂肪在加热过程中分解为脂肪酸和甘油,产生脂的香味。
 
氧化作用:食物中的多种维生素在热的状况下被氧化破坏,维生素C最容易破坏,其次是维生素B1和B2,尤其是遇碱则破坏全无,但在酸溶性中较稳定。
 
不同的烹调方法的营养素保留率是修正烹调损失的一个方法。
 
 
以土豆为例:
 
1、切薄片,160~200油4分钟,维生素C保留52.4
2、切块状,大火炖15分钟,小火15分钟维生素C保留71%
3、1厘米厚片,裹面糊,160~200°C油炸至金黄色,维生素C保留38.5%
4、较厚的快,开水锅中25分钟,维生素C 保留48.7%
 
 

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